Que serait un délicieux repas sans une sauce onctueuse et savoureuse pour l’accompagner ? Hélas, même les meilleurs cuisiniers commettent parfois des erreurs qui transforment leurs sauces en de véritables catastrophes. Grumeaux disgracieux, texture trop épaisse ou trop liquide, goût fade ou trop salé… Les écueils sont nombreux ! Mais pas de panique, nous allons vous révéler les 6 erreurs les plus courantes et surtout, comment les rattraper en un tour de main. Avec nos astuces, vous réaliserez des sauces parfaites à tous les coups !
Erreur n°1 : Une sauce pleine de grumeaux disgracieux
Vous avez beau touiller énergiquement, impossible de vous débarrasser de ces affreux grumeaux qui gâchent la texture de votre sauce ? L’erreur vient sûrement de votre méthode d’incorporation de la farine. Le secret, c’est de réaliser un roux, une pâte à base de farine et de matière grasse qui permettra d’épaissir votre sauce sans grumeaux. Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez cuire quelques minutes pour enlever le goût de farine crue. Incorporez ensuite progressivement votre liquide en fouettant sans cesse. Magique, votre sauce sera lisse comme de la soie !
Le roux, c’est la base d’une sauce réussie ! Un bon roux, c’est 50% de beurre, 50% de farine.
– Paul Bocuse, célèbre chef cuisinier
Que faire si votre sauce a quand même des grumeaux ?
Si malgré vos efforts, quelques grumeaux subsistent, tout n’est pas perdu ! Passez simplement votre sauce au chinois ou au tamis fin. Vous obtiendrez une sauce lisse en quelques secondes. Vous pouvez aussi utiliser un mixeur plongeant pour liquéfier les grumeaux récalcitrants.
Erreur n°2 : Une sauce beaucoup trop épaisse
Votre sauce est tellement épaisse et compacte qu’on pourrait presque la découper au couteau ? Vous avez sûrement été trop généreux sur la quantité de farine ou vous avez oublié que la sauce s’épaissit en refroidissant. Si votre sauce est encore chaude, ajoutez progressivement du bouillon ou du lait pour la fluidifier, en mélangeant bien à chaque ajout. Si elle est déjà froide, réchauffez-la doucement et ajoutez du liquide jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Pensez à rectifier l’assaisonnement si besoin.
Erreur n°3 : Une sauce bien trop liquide
À l’inverse, si votre sauce est si liquide qu’elle ressemble plus à une soupe, c’est que vous n’avez pas mis assez de farine ou que vous avez ajouté trop de liquide d’un coup. Commencez par faire réduire votre sauce à feu doux pour faire s’évaporer l’excédent d’eau. Si elle est encore trop liquide, préparez un beurre manié en mélangeant à parts égales du beurre mou et de la farine. Ajoutez ce mélange par petits morceaux dans votre sauce bouillante, sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.
Erreur n°4 : Une sauce grasse et huileuse
Le gras, c’est la vie… mais pas dans une sauce ! Si des gouttes de gras flottent à la surface, c’est probablement que vous avez utilisé de la viande trop grasse ou que vous n’avez pas suffisamment dégraissé votre jus de cuisson. Pour y remédier, passez un papier absorbant à la surface de la sauce pour retenir l’excédent de gras. Vous pouvez aussi déposer quelques glaçons : le gras va figer autour et vous n’aurez plus qu’à les retirer. Enfin, vous pouvez ajouter un peu de fécule de maïs pour absorber le gras, avant de passer votre sauce au chinois.
Erreur n°5 : Une sauce au goût brûlé
Vous avez laissé votre sauce sur le feu sans surveillance et résultat, elle a un goût de brûlé désagréable ? Si le fond de votre casserole est noir, inutile d’insister, votre sauce est fichue. Mais si seul le goût est affecté, vous pouvez rattraper le coup ! Transvasez votre sauce dans une autre casserole en évitant de racler le fond. Ajoutez un morceau de sucre qui atténuera l’amertume. Si le goût persiste, essayez d’ajouter un peu de beurre ou de crème pour le masquer. Vous pouvez aussi préparer une nouvelle sauce rapide avec un fond de veau et la mélanger à celle qui a brûlé.
Erreur n°6 : Une sauce bien trop salée
Main lourde sur le sel ? Ne jetez pas votre sauce tout de suite ! Si elle est vraiment très salée, ajoutez des quartiers de pommes de terre crus qui absorberont l’excédent de sel. Vous pouvez aussi diluer votre sauce avec un peu d’eau ou de bouillon, ou ajouter un nuage de crème fraîche. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez rajouter un peu de farine pour retenir le sel. Enfin, un morceau de sucre peut aussi rééquilibrer la saveur trop salée. Retirez tous ces éléments avant de servir et n’oubliez pas de goûter !
En cuisine comme dans la vie, l’erreur est humaine ! L’essentiel est de savoir reconnaître ses ratés pour pouvoir les rattraper. Avec un peu d’entraînement et nos conseils malins, vous réaliserez des sauces dignes des plus grands chefs. N’ayez plus peur de rater vos sauces et lancez-vous ! Maintenant que vous connaissez toutes les astuces pour corriger le tir, plus rien ne vous arrêtera.
Et vous, quelle est votre pire anecdote de sauce ratée ? Partagez-la nous en commentaire, qu’on se console en se disant qu’on est tous passés par là !
