Lorsqu’on parcourt les rayons du supermarché à la recherche de sucre, on se retrouve souvent face à un dilemme : choisir le sucre brun ou le sucre blanc ? Si la couleur est leur principale différence visible, ce n’est pas la seule. Découvrons ensemble ce qui les distingue vraiment et comment les utiliser au mieux en cuisine.
Le sucre blanc, un indispensable en cuisine
Le sucre blanc, aussi appelé sucre cristallisé ou sucre de table, est obtenu après plusieurs étapes de raffinage de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Lors de ce processus, le jus est extrait, purifié, filtré et cristallisé pour donner ces petits cristaux blancs et fins qu’on connaît bien. C’est le sucre le plus courant, celui qu’on utilise pour sucrer son café ou son thé et dans la plupart des pâtisseries.
Les différentes variétés de sucre blanc
En fonction de la taille des cristaux, on distingue plusieurs types de sucre blanc :
- Le sucre en poudre ou glace, très fin, idéal pour les mousses et crèmes
- Le sucre semoule, le plus répandu, polyvalent en pâtisserie
- Le sucre en morceaux, pratique pour le café ou le thé
- La cassonade, au grain plus gros, pour décorer des desserts
Le sucre brun, riche en saveurs
Contrairement au sucre blanc, le sucre brun n’est pas totalement raffiné. Il contient donc encore de la mélasse, ce résidu sirupeux et foncé issu de la canne à sucre. C’est elle qui lui donne sa couleur brune caractéristique ainsi qu’un léger goût de caramel. La mélasse apporte également une humidité au sucre brun, ce qui le rend plus compact et souvent grumeleux.
Sucre roux, vergeoise, cassonade…
Il existe plusieurs variantes de sucre brun selon la quantité de mélasse présente :
- Le sucre roux ou brun clair, légèrement plus foncé que le sucre blanc
- Le sucre vergeoise ou brun foncé, au goût de réglisse prononcé
- La cassonade, non raffinée, croquante sous la dent
- Le sucre muscovado, très humide et à la saveur très particulière
Valeur nutritionnelle : match nul !
Qu’il soit blanc comme neige ou brun foncé, le sucre reste du sucre. Sa valeur nutritionnelle est quasi identique, à savoir environ 4 calories par gramme. La présence de mélasse dans le sucre brun lui confère cependant quelques minéraux comme le calcium, le fer ou le magnésium, mais en quantité infime.
Le sucre brun n’est pas meilleur pour la santé que le sucre blanc. Quel que soit le sucre consommé, il faut savoir se modérer.
Propos d’un nutritionniste
Choisir selon l’utilisation
Sucre blanc et sucre brun ne s’utilisent pas exactement de la même façon en cuisine.
Le sucre blanc, neutre en goût, convient à toutes les préparations sucrées. Il permettra par exemple de réaliser une meringue bien blanche ou une génoise légère.
Le sucre brun apportera quant à lui une touche gustative supplémentaire. Il sera parfait dans un brownie, un pain d’épices ou pour caraméliser des fruits. Mais attention à son humidité qui peut modifier certaines textures !
| Préparation | Sucre blanc | Sucre brun |
|---|---|---|
| Pâte à crêpes | ✓ | ✗ |
| Compote de pommes | ✓ | ✓ |
| Crème brûlée | ✗ | ✓ |
| Gâteau au yaourt | ✓ | ✗ |
Et si on mélangeait les deux ?
Certaines recettes jouent sur la complémentarité entre sucre blanc et sucre brun. C’est le cas par exemple des cookies qui associent sucre en poudre pour le croustillant et cassonade pour le moelleux. Un vrai régal !
Sucre blanc, sucre brun… À vous de choisir selon vos envies et vos recettes. L’essentiel est de se faire plaisir, avec modération bien sûr. Et vous, quel est votre sucre préféré ?
