Qui n’a jamais succombé au plaisir coupable de lécher le plat après avoir préparé un gâteau ou savouré des œufs au plat bien coulants au petit-déjeuner ? Si ces habitudes culinaires sont très répandues, elles ne sont pourtant pas sans danger pour notre santé. En effet, consommer des œufs crus ou peu cuits expose à un risque non négligeable d’intoxication alimentaire, en particulier à cause de la bactérie salmonelle. Découvrons ensemble les dangers cachés de ces aliments et les bonnes pratiques pour les déguster en toute sécurité.
Les œufs crus, un nid à bactéries
Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas uniquement la coquille des œufs qui peut être contaminée par des salmonelles, mais bien l’intérieur de l’œuf lui-même. Cette bactérie, présente dans l’intestin des poules, peut se retrouver dans les œufs avant même la formation de la coquille. Résultat : même un œuf d’apparence saine et intacte peut renfermer un danger invisible.
Environ 1 œuf sur 20 000 serait contaminé par des salmonelles aux États-Unis selon les estimations.
– James E. Rogers, Ph.D., directeur de la recherche et des tests sur la sécurité alimentaire pour Consumer Reports
Si ce chiffre peut sembler faible, le risque n’est pas à prendre à la légère au vu de la gravité potentielle des symptômes de la salmonellose :
- Diarrhées sévères
- Fièvre et frissons
- Crampes abdominales
- Vomissements
Dans certains cas, l’infection peut même entraîner des complications potentiellement mortelles, en particulier chez les enfants, les personnes âgées et les individus immunodéprimés. Mieux vaut donc prévenir que guérir !
Des idées reçues qui ont la vie dure
Beaucoup pensent à tort que certains types d’œufs seraient épargnés par le risque de contamination aux salmonelles :
- Les œufs bio ou de poules élevées en plein air ne sont pas plus sûrs, la bactérie pouvant coloniser les poules dès l’éclosion.
- L’alcool utilisé dans certains cocktails à base d’œufs crus comme le pisco sour ne suffit pas à tuer les salmonelles de manière fiable.
- Un blanc d’œuf bien coagulé ne garantit pas la destruction des bactéries dans le jaune s’il est encore coulant.
Bref, le seul moyen d’éliminer tout risque est de cuire intégralement ses œufs ou d’utiliser des ovoproduits pasteurisés pour les recettes à base d’œufs crus.
Bien choisir et conserver ses œufs
Quelques gestes simples permettent aussi de limiter les risques au quotidien :
- Choisir des œufs intacts et propres, sans fissures ni souillures.
- Les conserver au réfrigérateur dans leur emballage d’origine.
- Bien se laver les mains avant et après les avoir manipulés.
- Nettoyer soigneusement les ustensiles et surfaces en contact avec les œufs crus.
- Les consommer dans les 3 à 5 semaines après achat (ou les congeler pour les conserver plus longtemps).
En respectant ces quelques règles de bon sens et en réservant la dégustation d’œufs crus ou peu cuits aux personnes en bonne santé, vous pourrez profiter sans arrière-pensée de ce produit aux qualités nutritionnelles indéniables. Et en optant pour des œufs pasteurisés ou des substituts végétaux comme l’eau de pois chiche dans vos mousses et autres mayonnaises maison, vous concilierez plaisir et sécurité dans l’assiette !
