Si la purée peut sembler un accompagnement banal, chaque cuisinier a ses propres secrets pour réaliser la version parfaite de ce grand classique. De la cuisson des pommes de terre à leur écrasement en passant par l’ajout de matières grasses, une multitude de détails peuvent transformer une simple purée en véritable délice. Mais avant même de penser à la préparation, le choix des pommes de terre est primordial, comme l’affirment 5 grands chefs interrogés à ce sujet.
L’unanimité pour les pommes de terre Yukon Gold
Lorsqu’il s’agit de sélectionner la variété idéale pour une purée veloutée, les chefs sont unanimes : la pomme de terre Yukon Gold remporte tous les suffrages. De taille moyenne et de forme arrondie, avec une peau fine et une chair jaune, ces tubercules développés à partir d’un croisement entre une variété blanche nord-américaine et une variété jaune sud-américaine offrent un goût naturellement beurré et une polyvalence remarquable.
Selon le chef Logan Ramirez du restaurant Gioia Mia à Montclair (New Jersey), « les Yukon Gold ont une teneur en amidon élevée qui absorbe très bien la crème et le beurre, donnant une texture aérée mais onctueuse lorsqu’elles sont correctement cuisinées ». Cette teneur en amidon est essentielle pour obtenir une purée légère, explique-t-il, contrairement aux pommes de terre rouges ou aux pommes de terre fingerling qui « ne se délitent pas ni n’absorbent les matières grasses aussi bien que les Yukon Gold, en raison de leur faible teneur en amidon ».
Certains chefs apprécient toutefois les pommes de terre Russet pour leur amidon encore plus élevé et leur texture ultra-aérée. Mais attention, ces tubercules peuvent vite devenir pâteux si on les travaille trop. D’où l’avantage des Yukon Gold qui offrent un excellent compromis, facile à dénicher en magasin.
Erreurs à éviter pour une purée réussie
Au-delà du choix des pommes de terre, quelques erreurs classiques peuvent ruiner une purée. La chef Vanessa Parish, fondatrice de la Queer Food Foundation, remarque que le défaut le plus courant chez les cuisiniers amateurs est de trop écraser. « Vous voulez une purée légère et aérée, pas un ciment qui durcit dès qu’il touche l’assiette. Évacuer trop d’air peut donner une texture épaisse et lourde en bouche », souligne-t-elle.
Autre erreur fréquente selon le chef Cedric Domenech de L’Avenue at Saks à New York : ajouter du beurre et du lait froids aux pommes de terre chaudes, ce qui provoque des grumeaux. « Je suggère de toujours écraser les pommes de terre avec le lait et le beurre à une température très élevée. S’ils refroidissent trop, la purée n’aura pas une texture aussi lisse », précise-t-il. Mieux vaut donc réchauffer au préalable le beurre et le lait pour éviter un choc thermique qui ferait resserrer les amidons.
Les secrets des chefs pour une purée digne d’un restaurant
Pour réussir une purée de chef à la maison, quelques astuces font toute la différence. Le chef Domenech recommande de commencer par des pommes de terre non épluchées, en veillant à les plonger dans l’eau froide salée pour une cuisson uniforme. « Les cuisiniers amateurs épluchent souvent les pommes de terre avant de les faire bouillir, mais il est essentiel de les cuire avec la peau pour une texture optimale. Une fois cuites, la peau doit être retirée », détaille-t-il, en conseillant de le faire à l’aide d’un torchon et de gants pour ne pas se brûler.
Côté matières grasses, le chef Bennett suggère d’opter pour de la crème plutôt que du lait, tandis que le chef Domenech préconise un beurre très riche comme le beurre doux du Vermont, avec 80% de matière grasse, pour une onctuosité incomparable.
Si malgré tout, vous n’avez pas de Yukon Gold sous la main, le chef Jeffrey Williams, pressenti pour diriger le nouveau concept du Wharf InterContinental à Washington, conseille de compenser le manque d’amidon ainsi :
J’adore une recette où l’on caramélise des oignons émincés dans du beurre avec de la crème et du gouda fumé. Les oignons et le fromage apportent un bon complément et compensent le manque d’amidon dans les pommes de terre.
Que vous prépariez votre purée pour un repas de fête ou un dîner réconfortant en semaine, choisir judicieusement vos pommes de terre peut faire toute la différence et inciter vos convives à se resservir. Alors visez les Yukon Gold sans hésiter lors de votre prochaine virée au supermarché !
