Vous les avez sûrement déjà aperçus dans les bars à salade ou dégustés dans une sauce puttanesca sans trop savoir ce que c’était. Les câpres, ces petits bourgeons verts au goût piquant, sont pourtant un ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne. Mais d’où viennent-ils exactement ? Quel est leur goût si particulier ? Et comment les utiliser en cuisine ? Découvrons ensemble tous les secrets de ce condiment méconnu.
Qu’est-ce qu’une câpre ?
Malgré les apparences, la câpre n’est pas un légume mais un bourgeon floral. Elle provient du câprier (Capparis spinosa), un arbuste épineux originaire du bassin méditerranéen et d’Asie. Cultivé depuis l’Antiquité, le câprier produit de jolies fleurs blanches ou roses, mais ce sont ses bourgeons immatures qui sont récoltés pour donner les fameuses câpres.
Cueillies à la main, les câpres fraîches ont un goût amer et végétal assez prononcé. Pour les rendre comestibles et en faire un condiment, elles sont soit salées, soit macérées dans une saumure composée d’eau, de sel et de vinaigre. Ce processus atténue leur amertume tout en conservant leur saveur unique, à la fois salée, acidulée et légèrement piquante.
Les différentes tailles de câpres
Saviez-vous qu’il existe différents calibres de câpres ? Elles sont classées en fonction de leur taille :
- Les nonpareilles, les plus petites (moins de 7 mm), sont aussi les plus tendres et les plus savoureuses
- Les surfines mesurent entre 7 et 8 mm
- Les capucines font entre 8 et 9 mm
- Les capotes atteignent 9 à 11 mm
- Les fines font de 11 à 13 mm
- Les câpres, au-delà de 13 mm, sont les plus grosses et les plus coriaces
Plus la câpre est petite, plus elle est tendre et subtile en bouche. Les nonpareilles, les surfines et les capucines sont généralement préférées par les chefs.
Câpres et câprons, quelle différence ?
Vous avez peut-être déjà entendu parler des câprons ou vu des bocaux étiquetés ainsi. Contrairement aux câpres qui sont des boutons floraux, les câprons sont les fruits du câprier. Ils se forment quand les fleurs sont laissées sur l’arbuste et se transforment en petites baies ovoïdes. Moins piquants que les câpres, les câprons apportent une touche d’acidité plus douce aux préparations.
Comment utiliser les câpres en cuisine ?
Avec leur saveur si particulière, les câpres se marient à merveille avec les plats méditerranéens. Hachées, râpées ou juste égouttées, elles relèvent les salades composées, les pizzas, les pâtes, les sauces pour viandes ou poissons… Elles s’accordent particulièrement bien avec les tomates, les olives, l’ail, les herbes et le citron.
En cuisine italienne, les câpres sont un ingrédient star. Elles parfument les pâtes alla puttanesca, le vitello tonnato ou encore la fameuse salade caprese. Les Français ne sont pas en reste avec la salade niçoise, les pissaladières ou les tartares. En cuisine espagnole, les câpres agrémentent les tortillas, le lapin aux olives ou les alcachofas, cœurs d’artichauts marinés.
Le secret pour bien utiliser les câpres ? Les rincer rapidement sous l’eau froide pour atténuer leur sel puis les hacher grossièrement pour révéler tous leurs arômes.
Juan Sanchez, Chef cuisinier
Vous pouvez aussi faire frire les câpres dans un peu d’huile pour en faire un condiment croustillant et original. Déposées sur une salade, des pâtes, un risotto ou un poisson, elles apportent du croquant et une touche de caractère supplémentaire à vos assiettes.
Câpres et santé
Au-delà de leurs qualités gustatives, les câpres possèdent quelques atouts nutritionnels. Elles contiennent notamment des composés phénoliques comme la quercétine et le kaempférol, connus pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Des études suggèrent que ces molécules pourraient avoir des effets bénéfiques contre certaines maladies comme le diabète, les troubles cardiaques ou les cancers. Des recherches complémentaires sont cependant nécessaires pour confirmer ces résultats préliminaires.
En revanche, les câpres sont très riches en sel, surtout les variétés salées à sec. Une portion de 10 g apporte environ 230 mg de sodium, soit près de 10% des apports journaliers recommandés. Les personnes devant surveiller leur consommation de sel, comme les hypertendus ou les insuffisants rénaux, ont donc intérêt à les consommer avec parcimonie. Pensez à bien les rincer avant utilisation pour éliminer une partie du sel en surface.
Comment choisir et conserver les câpres ?
Afin de profiter au mieux de la saveur des câpres, privilégiez les bocaux de câpres au sel plutôt qu’en saumure. Choisissez-les de petite taille (nonpareilles, surfines…), bien vertes et fermes. Conservez les câpres non ouvertes dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Une fois le bocal entamé, gardez-les au réfrigérateur immergées dans leur jus. Rincées, elles se conservent environ 1 mois au frais. Au-delà, leur arôme et leur texture s’altèrent peu à peu.
Vous l’aurez compris, les câpres sont un ingrédient aussi délicieux que méconnu. Leur saveur unique en fait un allié de choix pour réveiller vos papilles et vos plats méditerranéens. N’hésitez plus à adopter ce petit bourgeon qui a tant de caractère ! Ajoutez une touche de câpres à vos recettes favorites, vos salades, pâtes ou pizzas n’en seront que meilleures. Après tout, comme le dit si bien le proverbe italien :
Chi ha capperi, può fare la salsa.
Qui a des câpres peut faire une sauce.
Alors, prêts à relever vos assiettes avec une bonne pincée de câpres ?
