Certains plats ont le pouvoir de nous transporter instantanément dans nos souvenirs d’enfance. Pour moi, une seule bouchée de porc et chou kalua suffit à me replonger dans ces étés ensoleillés passés à Hawaï en compagnie de mes cousins. Ce mets traditionnel, cuit à l’étouffée avec une touche fumée, incarne à merveille la cuisine réconfortante de l’île.
À l’origine, un four enterré
Traditionnellement, le porc kalua est préparé dans un imu, un four creusé dans le sol et tapissé de pierres volcaniques. Ces pierres, une fois chauffées, diffusent une chaleur intense tandis que les feuilles de bananier et de ti génèrent de la vapeur. L’imu fonctionne ainsi comme une cocotte géante, cuisant à l’étouffée poissons, cochons entiers, taros, patates douces et bananes pour nourrir de grandes tablées familiales.
Le mot “kalua” signifie littéralement “le trou”, en référence à ce four souterrain. Bien que mes oncles aient, paraît-il, construit un imu dans le jardin de ma grand-mère (au grand dam de celle-ci !), la plupart des gens se procurent aujourd’hui leur porc kalua dans des restaurants comme Helena’s Hawaiian Food, Highway Inn ou même chez Costco.
Le chou, un compagnon idéal
De toutes les déclinaisons du porc kalua – nachos, tacos, burgers – c’est avec le chou qu’il forme le duo le plus savoureux et réconfortant. La douceur du chou vient équilibrer la richesse de la viande, pour un mariage des plus harmonieux. Lorsque nous avions envie de kalua, c’était systématiquement sous forme de “kalua cabbage”, les deux éléments semblant indissociables.
Je me souviens de ces déjeuners d’été avant d’aller à la plage, quand un oncle ou une tante réchauffait le riz de la veille au micro-ondes et cuisinait un hash de corned-beef avec des œufs et de la sauce soja, ou bien mélangeait des restes de porc kalua avec une généreuse portion de chou. Le chou permettait d’étirer la viande, et la viande nous faisait manger plus de légumes !
Recréer la magie du kalua à la maison
Heureusement, il est tout à fait possible de retrouver les saveurs du kalua chez soi, même sans imu. La recette de base ne requiert qu’une cocotte, de l’épaule de porc, du sel, un peu de liquid smoke et c’est tout. Mais au fil des années, j’ai perfectionné ma propre version pour recréer au mieux cette alchimie si particulière.
Ma recette “secrète” consiste à remplacer le liquid smoke par du thé lapsang souchong, le plus fumé que je connaisse. J’ajoute aussi des bananes entières dans la cocotte (un mariage mystique avec le porc !) et j’enveloppe parfois l’épaule dans des feuilles de bananier. Une fois la viande cuite, je réserve le jus de cuisson, que j’utilise ensuite pour faire mijoter le chou. Ce chou parfumé est divin, au point qu’on en oublierait presque le porc !
Un plat à partager sans modération
Que ce soit dans mon ancien food truck ou au restaurant, mes déjeuners se composaient souvent d’un bol de riz, de quelques lamelles de porc kalua et d’un bouquet de chou parfumé. Je dégustais le tout debout entre deux services, ou penché sur mon bureau au sous-sol. Le food truck et le restaurant commencent à devenir de lointains souvenirs, comme ces soirées pyjama avec mes cousins, mais manger du porc et chou kalua abolit les distances et me replonge instantanément dans une douce nostalgie.
Alors la prochaine fois que vous aurez une envie d’évasion, n’hésitez pas à tester cette recette de porc et chou kalua. C’est un plat chaleureux et réconfortant, idéal pour rassembler famille et amis autour de la table. Et qui sait, peut-être créerez-vous à votre tour de merveilleux souvenirs autour de ce classique de la cuisine hawaïenne !
