Au cœur du Massif Central, dans la petite ville de Saint-Flour, une tradition gastronomique unique en France a bien failli disparaître. Depuis 2022, des jambons sont affinés dans la tour nord de la cathédrale, à 910 mètres d’altitude. Une pratique insolite qui a suscité une vive polémique, mettant en péril ce patrimoine culinaire.
Une expérimentation gustative et solidaire
Tout a commencé avec une idée originale du recteur de la cathédrale : affiner des jambons dans le monument pour financer la restauration de l’orgue de chœur. Ainsi est né le “Florus Solatium”, un jambon d’exception qui a rapidement conquis les palais les plus fins, jusqu’à celui de l’Élysée.
La recette du succès ? Des jambons de huit mois, affinés pendant quatre mois supplémentaires dans des conditions optimales, grâce au microclimat de la tour. Résultat, près de 300 pièces ont déjà été produites, pour le plus grand plaisir des gastronomes.
Un affinage menacé
Mais cette belle aventure a bien failli tourner court. Les services du patrimoine ont en effet tiré la sonnette d’alarme, craignant que le gras des jambons n’abîme le plancher de la cathédrale classée monument historique. Une inquiétude légitime qui a plongé les amateurs de jambon dans l’incertitude.
Le jambon sauvé par la ministre
Heureusement, la ministre de la Culture Rima Abdul-Malak a tranché en faveur des jambons. Dans une décision du 30 octobre dernier, elle a autorisé la poursuite de cette expérimentation unique, pour le plus grand bonheur des initiateurs du projet.
C’est du gagnant-gagnant. La polémique est éteinte.
Daniel Blanquet, trésorier de l’association “Les Amis de la Cathédrale”
Une décision saluée par le recteur de la cathédrale, qui y voit une reconnaissance du monde rural et de toute une filière. Car au-delà du financement de la restauration de l’orgue, cette opération a permis de récolter près de 16 000 euros pour l’entretien de l’édifice.
Un succès qui dépasse les frontières
Fort de ce soutien ministériel, les jambons de la cathédrale de Saint-Flour ont de beaux jours devant eux. Les commandes affluent désormais des quatre coins du monde, obligeant les producteurs à un délai de plusieurs mois pour honorer toutes les demandes.
Une success-story à la française qui prouve qu’avec de la créativité et de la persévérance, il est possible de conjuguer tradition, gastronomie et patrimoine. Un exemple inspirant qui pourrait faire des émules dans d’autres régions, et contribuer ainsi à la sauvegarde de nos trésors culinaires et architecturaux.
