Imaginez un champagne qui n’a presque plus besoin de sucre pour briller. Un champagne qui ose dire non au dosage, là où d’autres en mettent encore des dizaines de grammes. C’est l’audace qui anime Champagne Ayala depuis ses débuts, en 1860, dans le village d’Aÿ. Une Maison qui a toujours préféré la vérité du raisin à l’artifice.
Aujourd’hui, alors que le monde redécouvre les vins secs et précis, Ayala apparaît plus que jamais comme une référence visionnaire. Retour sur une histoire fascinante, une renaissance spectaculaire et un style qui fait de la pureté une signature absolue.
Ayala, ou l’art de révéler l’essentiel depuis 1860
Tout commence par une histoire d’amour. Edmond de Ayala, jeune aristocrate basque espagnol, arrive en Champagne en 1855. Il apprend le métier auprès du vicomte de Mareuil, séduit sa fille Gabrielle, et reçoit en dot le château d’Aÿ avec ses vignes. Deux ans plus tard, en 1860, la Maison est née. Le nom sonne déjà comme une évidence : Ayala à Aÿ.
Mais Edmond ne se contente pas d’un beau mariage. Avec son frère Fernand installé à Londres, il conquiert rapidement la cour britannique. En 1908, la Maison obtient le Royal Warrant du roi Édouard VII. Dans les années 1920, un million de bouteilles sortent des caves : Ayala fait partie des géants de l’époque.
Et pourtant, dès 1865, Edmond ose ce que personne ne fait : lancer un champagne dosé à seulement 22 g/L, quand la mode est à plus de 150 g/L. Le « dry champagne » est né. Un siècle et demi plus tard, cette quête de l’épure reste l’ADN de la Maison.
Le renouveau spectaculaire des années 2000
Après des décennies plus discrètes, la belle endormie d’Aÿ se réveille en 2005. La famille Bollinger rachète la Maison avec une ambition claire : lui redonner son lustre d’antan. Une nouvelle cuverie ultramoderne voit le jour en 2007. Hadrien Mouflard prend les rênes en 2012 et accélère le mouvement.
En 2017, le million de bouteilles est à nouveau franchi. Dix ans plus tard, Ayala est redevenue une référence incontournable pour tous ceux qui cherchent la tension, la fraîcheur et la précision dans un champagne.
Le style s’affirme autour de trois piliers indissociables :
- Le Chardonnay, majoritaire dans presque toutes les cuvées
- Un dosage minimaliste, souvent inférieur à 7 g/L
- Un vieillissement prolongé en cave, jusqu’à 12 ans pour certaines cuvées
Le Chardonnay, cépage-roi chez Ayala
Chez Ayala, on ne parle pas simplement de Chardonnay : on le célèbre. Il représente 50 à 55 % dans le Brut Majeur, jusqu’à 100 % dans le Blanc de Blancs millésimé. Cette prédominance n’est pas un effet de mode : elle est historique et assumée.
Le Chardonnay apporte cette ligne droite, cette tension cristalline, cette capacité à vieillir avec grâce. Associé à un faible dosage, il révèle des arômes d’agrumes, de fleurs blanches, de craie mouillée. C’est lui qui donne cette sensation de pureté presque minérale qui signe les vins de la Maison.
« Le Chardonnay est l’essence même de la pureté du style Ayala »
Hadrien Mouflard, Directeur Général
Brut Nature : l’extrême de la pureté
Lancée en 2007, la cuvée Brut Nature est un hommage direct à Edmond de Ayala. Zéro gramme de sucre ajouté. Rien. Juste le vin.
Pour réussir ce pari, tout doit être parfait : la qualité des raisins, la précision des assemblages, le temps de vieillissement (minimum 4 ans sur lies). Le résultat ? Un champagne d’une tension rare, avec des notes de pamplemousse, de zeste de citron, de sel marin et une finale infinie.
Julian Gout, chef de cave, le résume parfaitement :
« D’une pureté incontestable et d’une précision exceptionnelle »
À table, le Brut Nature explose sur des huîtres, des oursins, du caviar ou même des sushis. Il supporte sans broncher les saveurs iodées et les épices asiatiques. Oserez-vous le tester sur une cuisine thaï ?
Brut Majeur : la nouvelle carte de visite
Le Brut Majeur a connu une révolution récente. Désormais, le Chardonnay y est majoritaire (55 %). Plus de 40 % de vins de réserve entrent dans l’assemblage. Le dosage descend à 6 g/L. Résultat : une fraîcheur éclatante, une texture soyeuse et une complexité rare pour un brut sans année.
Cette cuvée incarne parfaitement la nouvelle ambition d’Ayala : proposer un champagne d’apéritif qui tient toute la soirée, qui supporte les accords mets-vins les plus audacieux et qui reste accessible (autour de 38 € chez les bons cavistes).
Blanc de Blancs 2014 : l’année de la maturité parfaite
Le millésime 2014 est un petit bijou. Robe or blanc, nez explosif de yuzu, fleur d’oranger et gingembre frais. La bouche oscille entre tension crayeuse et gourmandise pâtissière. Un champagne qui peut encore dormir dix ans en cave sans problème.
À déguster sur un ceviche de daurade, un risotto aux gambas ou même un veau braisé au romarin. Oui, le Blanc de Blancs Ayala n’a pas peur des plats en sauce si ceux-ci sont bien maîtrisés.
Un outil unique au service de la précision
À Aÿ, tout est fait sur place, de la vendange à l’expédition. La cuverie compte 120 petites cuves inox, de 5 à 200 hectolitres. Chaque cru, chaque cépage, chaque millésime est vinifié séparément. C’est ce travail d’orfèvre qui permet des assemblages d’une précision diabolique.
La bibliothèque de vins de réserve est une autre arme secrète. Stockés en petits contenants, ils apportent complexité et constance année après année. Chez Ayala, on ne cherche pas à gommer les millésimes : on les sublime.
Une démarche responsable, de la vigne au verre
Le vignoble propre de 20 hectares est en conversion bio. Les partenaires vignerons sont accompagnés vers la certification HVE et VDC. La Maison réduit son empreinte carbone, limite les interventions humaines, privilégie la gravité dans les transferts.
Cette conscience écologique n’est pas un argument marketing : elle découle naturellement de la philosophie de la Maison. Pour révéler l’essentiel, il faut respecter la nature qui le produit.
Au final, Champagne Ayala nous rappelle une vérité simple : le luxe véritable n’est pas dans l’ajout, mais dans la soustraction. Moins de sucre, moins d’artifice, plus de vérité. Dans un monde où tout est souvent trop sucré, trop maquillé, Ayala propose l’élégance radicale de l’épure.
La prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille de champagne, posez-vous la question : avez-vous vraiment besoin de tout ce sucre ? Ou seriez-vous prêt à découvrir la saveur nue, intense et vibrante d’un grand vin qui n’a plus rien à cacher ?
Chez Ayala, la réponse est claire depuis 1860.
