Avez-vous déjà remarqué que de nombreuses recettes mentionnent spécifiquement le sel kasher ? Vous êtes-vous déjà demandé en quoi il était si spécial comparé au sel de table classique ? Pour percer ce mystère culinaire, nous avons interrogé Shawn Matijevich, chef-instructeur à l’Institute of Culinary Education. Préparez-vous à découvrir le secret des plus grands chefs !
Qu’est-ce que le sel kasher ?
Le sel kasher est un sel à gros grains, sans additifs. Selon la marque et le processus d’évaporation, les cristaux de sel kasher peuvent être en flocons ou presque en forme de diamants. Contrairement au sel de table à grains fins, le sel kasher ne contient pas d’iodure de sodium ni d’agents anti-agglomérants.
Le sel kasher est-il vraiment kasher ?
Malgré son nom, tous les sels kashers ne sont pas forcément kasher selon les règles alimentaires juives. Le terme vient en fait du processus de cachérisation de la viande, où le sel kasher est utilisé pour éliminer le sang, interdit dans l’alimentation kasher. Grâce à ses gros grains, il s’applique de façon plus uniforme que le sel fin.
Pourquoi les chefs en sont fans ?
D’après le chef Matijevich, le sel kasher a un goût plus pur que le sel iodé et il est facile à doser du bout des doigts. Sa forme permet un meilleur contrôle de la quantité de sel relâchée et de sa répartition. Avec l’habitude, on peut vraiment « sentir » la quantité de sel utilisée.
L’iodure du sel de table donne un goût que je perçois même en très petites quantités. Le bon sel kasher n’a généralement pas d’iodure ni d’autres produits chimiques. Mais c’est surtout le toucher du sel par rapport au sel de table. Si vous avez déjà vu un chef saupoudrer du sel sur quelque chose, vous pouvez comprendre.
– Shawn Matijevich, Institute of Culinary Education
Quelles différences avec le sel de table ?
Le sel de table a une texture très fine et se dissout rapidement. Il est généralement enrichi en iodure de sodium, contrairement au sel kasher. Ses additifs anti-agglomérants peuvent laisser un arrière-goût déplaisant, surtout dans les recettes sucrées ou les pâtisseries, mais tout le monde ne le perçoit pas.
Peut-on les substituer dans une recette ?
Si vous n’avez pas de sel kasher sous la main, vous pouvez utiliser du sel de table à la place, avec quelques ajustements. Le chef conseille d’en mettre un peu moins que prévu au départ puis d’ajuster :
Avec sa forme différente et l’iodure, le sel de table est un peu plus « salé ». La différence est mineure pour la plupart des gens. Certains disent que je ne devrais pas pouvoir percevoir la différence, mais moi je la sens.
– Shawn Matijevich
En règle générale, on utilise environ deux fois moins de sel de table que de sel kasher. Pour les plats salés, goûtez au fur et à mesure. En pâtisserie, une petite bouchée de pâte vous éclairera. Il est toujours plus facile d’ajouter du sel que d’en retirer !
Le sel kasher convient-il en pâtisserie ?
Certains pâtissiers préfèrent le sel fin car il se dissout mieux dans les pâtes et les appareils. Le sel kasher plus grossier peut aussi rester coincé dans le tamis avec les autres ingrédients secs. Une astuce du chef : tamisez tout sauf le sel, puis incorporez-le ensuite !
En résumé
Le sel kasher est un atout en cuisine et s’utilise dans de nombreuses recettes, surtout celles qui demandent un sel à gros grains. Même si le sel de table peut le remplacer au besoin, il faut l’utiliser avec parcimonie et bien goûter. Le sel kasher reste un incontournable à avoir dans vos placards !
Alors, prêt à adopter le sel kasher comme les plus grands chefs ? Testez-le dans vos prochaines recettes et dites-nous si vous percevez la différence ! Un monde de saveurs plus pures et contrôlées s’offre à vous.
