Au cœur de Bruxelles, la brasserie Cantillon fait figure d’institution. Depuis plus d’un siècle, elle perpétue la tradition des bières lambic, ces breuvages uniques issus d’une méthode de fermentation ancestrale. Bien que confidentielle, sa production suscite un véritable engouement auprès des amateurs de bière du monde entier.
Des bières “primitives” qui fascinent
La particularité des bières lambic réside dans leur processus de fabrication “primitif”. Contrairement aux bières classiques qui utilisent des levures sélectionnées, le lambic fait appel à une fermentation spontanée à l’air libre. Les nombreux micro-organismes naturellement présents dans l’environnement de la brasserie se chargent de transformer le moût en alcool.
Cette fermentation sauvage confère aux lambics leur caractère unique, à la fois acide et complexe. Le brassin est ensuite longuement affiné en fûts de bois, parfois pendant plusieurs années, avant de donner naissance à la gueuze, une bière pétillante très appréciée des connaisseurs.
Le lambic est ce qui ressemble le plus aux bières primitives, c’est-à-dire aux bières qui étaient élaborées avant que Louis Pasteur et les grands microbiologistes de la seconde moitié du XIXe siècle ne maîtrisent la levure.
Jean-Pierre Van Roy, co-dirigeant de la brasserie Cantillon
Un savoir-faire rare et recherché
La production de lambic nécessite un savoir-faire précis que peu de brasseries maîtrisent encore aujourd’hui. Il n’existe qu’une vingtaine de producteurs de gueuze en Belgique, dont Cantillon qui s’efforce de préserver cet héritage.
Outre les gueuzes traditionnelles, la brasserie propose aussi des variantes parfumées aux fruits comme la kriek à la cerise ou la fou’foune à l’abricot. De quoi séduire les palais curieux en quête de saveurs originales.
Un lieu de pèlerinage pour les passionnés
Consciente de l’intérêt croissant pour ses créations atypiques, la brasserie Cantillon a ouvert ses portes au public en se muant en “Musée de la Gueuze”. Chaque année, plus de 30 000 visiteurs venus des quatre coins du globe y affluent pour découvrir les secrets de fabrication des lambics.
Parmi eux, de nombreux professionnels du secteur brassicole, comme Isabelle Gignac qui travaille dans une microbrasserie québécoise. Elle est spécialement venue en stage chez Cantillon pour s’inspirer de leur expertise en matière de bières de fermentation spontanée.
Ici on brasse toujours la même bière mais on la fait maturer plus ou moins longtemps dans des barriques différentes. Il y a une multitude de produits basés sur la même recette.
Isabelle Gignac, stagiaire à la brasserie Cantillon
Des bières ancrées dans le patrimoine bruxellois
Si les bières de Cantillon jouissent d’une telle renommée, c’est aussi parce qu’elles incarnent l’identité brassicole bruxelloise. Élaborées dans la dernière brasserie historique du centre-ville, elles perpétuent une tradition multiséculaire qui a façonné le paysage gustatif de la capitale belge.
Un ancrage territorial revendiqué fièrement par la brasserie qui a refusé d’être associée au Belgian Beer World, un centre d’exposition dédié aux bières belges inauguré l’an dernier à Bruxelles. Cantillon préfère cultiver sa singularité et rester maître de son destin.
Avec une production limitée à 2500 hectolitres par an dont deux tiers partent à l’export, les bières de Cantillon conservent une aura d’exclusivité qui ne fait que renforcer leur attrait. Une rareté qui vaut bien le déplacement jusqu’à Bruxelles pour déguster ces créations hors du commun, témoins vivaces d’un art brassicole en voie de disparition.
Outre les gueuzes traditionnelles, la brasserie propose aussi des variantes parfumées aux fruits comme la kriek à la cerise ou la fou’foune à l’abricot. De quoi séduire les palais curieux en quête de saveurs originales.
Un lieu de pèlerinage pour les passionnés
Consciente de l’intérêt croissant pour ses créations atypiques, la brasserie Cantillon a ouvert ses portes au public en se muant en “Musée de la Gueuze”. Chaque année, plus de 30 000 visiteurs venus des quatre coins du globe y affluent pour découvrir les secrets de fabrication des lambics.
Parmi eux, de nombreux professionnels du secteur brassicole, comme Isabelle Gignac qui travaille dans une microbrasserie québécoise. Elle est spécialement venue en stage chez Cantillon pour s’inspirer de leur expertise en matière de bières de fermentation spontanée.
Ici on brasse toujours la même bière mais on la fait maturer plus ou moins longtemps dans des barriques différentes. Il y a une multitude de produits basés sur la même recette.
Isabelle Gignac, stagiaire à la brasserie Cantillon
Des bières ancrées dans le patrimoine bruxellois
Si les bières de Cantillon jouissent d’une telle renommée, c’est aussi parce qu’elles incarnent l’identité brassicole bruxelloise. Élaborées dans la dernière brasserie historique du centre-ville, elles perpétuent une tradition multiséculaire qui a façonné le paysage gustatif de la capitale belge.
Un ancrage territorial revendiqué fièrement par la brasserie qui a refusé d’être associée au Belgian Beer World, un centre d’exposition dédié aux bières belges inauguré l’an dernier à Bruxelles. Cantillon préfère cultiver sa singularité et rester maître de son destin.
Avec une production limitée à 2500 hectolitres par an dont deux tiers partent à l’export, les bières de Cantillon conservent une aura d’exclusivité qui ne fait que renforcer leur attrait. Une rareté qui vaut bien le déplacement jusqu’à Bruxelles pour déguster ces créations hors du commun, témoins vivaces d’un art brassicole en voie de disparition.
