Les pâtes sont un incontournable de la cuisine italienne, déclinées sous une multitude de formes et accompagnées d’une grande variété de sauces. Mais savez-vous quelle forme de pâte s’accorde le mieux avec votre sauce préférée ? Nous avons interrogé Meryl Feinstein, chef et auteure du livre primé “Pasta Every Day”, pour obtenir ses précieux conseils sur l’art de marier les pâtes et les sauces.
Une règle d’or : osez les associations !
Selon Meryl Feinstein, il n’y a pas de combinaison parfaite prédéfinie. “N’importe quelle forme de pâte se marie raisonnablement bien avec n’importe quelle sauce”, explique-t-elle. Traditionnellement, les associations classiques étaient dictées par les ingrédients disponibles localement et le savoir-faire pratique. Son conseil : ne vous prenez pas trop la tête et utilisez ce que vous avez sous la main !
Les pâtes longues, reines des sauces légères
Les pâtes longues comme les spaghettis ou les bucatinis sont souvent associées à tort à des sauces copieuses. En réalité, leur finesse les destine plutôt à des sauces légères comme un pesto ou une huile parfumée à l’ail. “Les pâtes délicates se marient bien avec des sauces délicates”, résume la cheffe. Les trenettes et les trofie sont aussi d’excellentes options pour un pesto.
En revanche, pour un ragu ou un bolognese mijotés pendant des heures, optez pour des pâtes larges et soyeuses comme les pappardelles ou les tagliatelles. Leur taille généreuse leur permet de bien s’enrober de sauce et de capturer les petits morceaux de viande.
Les pâtes courtes, idéales pour les sauces consistantes
Contrairement aux pâtes longues, les pâtes courtes comme les rigatonis, les pennes ou les orecchiettes sont trop petites pour être enroulées autour d’une fourchette. Elles s’accordent donc mieux avec des sauces riches en morceaux et en textures. Leur forme tubulaire leur permet aussi de bien retenir la sauce, à l’intérieur comme à l’extérieur.
Ces pâtes courtes sont aussi les stars des salades de pâtes, car elles conservent mieux leur texture que les pâtes longues et sont plus faciles à manger sans s’emmêler.
Les “pastina”, petites mais costauds
Contrairement à ce qu’indiquent certains paquets, “pastina” ne désigne pas une forme spécifique mais toute une catégorie de pâtes miniatures comme les orzo, les ditalini ou les stelline. Si les orzo se cuisinent comme un risotto, la plupart de ces petits formats sont parfaits pour enrichir un bouillon ou une soupe. Meryl Feinstein conseille de choisir des pâtes qui tiennent dans une cuillère.
Les pâtes farcies, à accorder avec doigté
Pour les pâtes farcies comme les raviolis, pensez à harmoniser la farce avec la sauce. Un simple ravioli au fromage se mariera très bien avec une sauce tomate, le gras du fromage contrebalançant l’acidité. Mais pour des farces plus complexes aux champignons ou à la courge, préférez un beurre noisette parfumé à la sauge qui laissera la vedette à la farce.
Les pâtes pour les gratins, des formes robustes
Pour un gratin de pâtes réussi, choisissez des formes résistantes capables de supporter une double cuisson sans perdre leur texture, comme les ziti ou les lasagnes. Vous pourrez même les congeler pour les réchauffer plus tard. Les gnocchis à base de pommes de terre font aussi de très bons gratins.
L’essentiel : suivez votre instinct !
En résumé, laissez parler votre créativité et n’hésitez pas à expérimenter de nouvelles associations en fonction de ce que vous avez dans vos placards. L’important est de choisir une forme de pâte adaptée à la consistance de votre sauce. Et si vous n’avez pas la forme “idéale” sous la main, pas de panique ! Comme le dit Meryl Feinstein, “ne vous prenez pas trop la tête”. L’essentiel est de se régaler !
