Ah, le grilled cheese… Ce sandwich réconfortant qui nous replonge immédiatement en enfance d’une simple bouchée. Mais pour réaliser un grilled cheese d’exception, le choix du fromage est primordial. Nous avons demandé à sept chefs à travers les États-Unis de partager leurs recommandations pour transformer ce classique simple en un mets inoubliable.
Qu’est-ce qui fait un excellent grilled cheese ?
Comme pour tous les plats liés à des souvenirs, la notion de « parfait » est subjective. Lorsque l’on grandit en mangeant quelque chose pour se réconforter, on veut que la version « améliorée » soit suffisamment familière pour être empreinte de nostalgie, tout en étant clairement rehaussée pour un palais plus expérimenté. Cela signifie que les détails comptent.
« Un bon grilled cheese doit avoir une croûte bien développée… c’est la différence essentielle dans l’expérience », explique Christian Farrar, chef exécutif de Table 20 à Cartersville, en Géorgie. John Masterson, directeur culinaire de la chaîne Bad Daddy’s Burger Bar basée à Charlotte, en Caroline du Nord, acquiesce : « Tant que vous visez une croûte parfaitement croustillante et dorée qui se fond délicatement dans une couche de pain au beurre, puis dans un fromage chaud et fondant, vous ne pouvez pas vous tromper. »
L’American cheese
Les profanes et les snobs du fromage peuvent prétendre que le fromage américain ne compte pas comme du fromage, mais lorsqu’il s’agit de grilled cheese, les chefs savent mieux. « L’American sera toujours et à jamais le seul fromage pour nous, les traditionalistes », affirme Masterson.
Farrar recommande d’acheter de l’American moins transformé au comptoir des charcuteries, car « il existe de meilleurs fromages américains que les tranches emballées individuellement ! », tandis que Masterson s’exclame : « Mon Dieu, n’utilisez jamais les tranches emballées ! »
Le cheddar
Pour presque tous les chefs consultés, le meilleur second rôle ne peut être que le cheddar. Martinez opte pour « un bon cheddar moyen… pour la saveur et le fil », et Ferrar affirme que l’association de l’American et de n’importe quel cheddar offre « ce rapport parfait entre saveur et fonte ».
Le gruyère
Le cheddar et l’American sont des fromages évidents, courants et accessibles. Mais ce fromage suisse est l’arme secrète d’un chef pour un grilled cheese inoubliable. Clagett qualifie le gruyère de son « choix incontestable, avec une texture crémeuse et un arôme de noisette inégalé ».
« J’ai eu la chance de voyager en Suisse au début de ma carrière et je suis un grand fan de tous ces fromages alpins à pâte semi-dure, comme un véritable gruyère ou un appenzeller, quand il s’agit d’un grilled cheese. Ces deux-là s’accordent particulièrement bien avec des oignons caramélisés sur un bon levain rustique. »
John Martinez, chef primé et propriétaire de Tito & Pep à Tucson, Arizona
Le havarti
« Le gruyère, le havarti et le gouda sont mes fromages de prédilection pour un grilled cheese haut de gamme », confie Masterson. De nature similaire, il ajoute : « Ces trois fromages doux présentent des profils de saveurs légèrement sucrées similaires, ce qui permet aux textures et aux saveurs du pain et du beurre de briller. Nul besoin d’essayer de perturber le palais quand on parle de grilled cheese ! »
Autres coups de cœur
Cet esprit d’aventure nous amène aux autres expériences réussies que ces chefs ont menées au nom du grilled cheese. Clagett lance le muenster et la fontine sur le ring, partageant que « le muenster a une superbe texture, et la fontine a cela en plus d’un côté funky que j’apprécie. » Weston suggère de jouer avec le brie et le gouda. « Ceux-ci et le havarti font partie de mes préférés. »
Conseils finals
Votre choix de fromage est le facteur majeur qui détermine si votre grilled cheese est fantastique ou simplement correct, mais la manière dont vous sélectionnez les autres composants et faites cuire l’ensemble a un impact considérable sur le résultat final. Martinez ajoute une étape supplémentaire consistant à frotter ses sandwichs grillés avec de l’ail pour ajouter une couche de saveur.
« Laissez-le reposer une minute avant de vous lancer, pour ne pas faire sortir tout ce fromage incroyable par l’arrière ou les côtés du sandwich. »
John Martinez
Après cela, tout est permis. Par exemple, Masterson aime tartiner les deux faces de chaque tranche de pain de mayonnaise de marque Duke’s avant de les faire cuire dans du beurre dans une poêle chaude. Le Bescond, quant à lui, badigeonne le pain de beurre fondu, monte le sandwich, l’emballe dans du film plastique et le met au réfrigérateur pour que les morceaux restent bien ensemble sur le gril.
Au final, comme le dit Farrar, « tout se résume à réfléchir à ce que vous voulez que le sandwich accomplisse. Restez simple, n’ajoutez que ce qui est nécessaire pour vous amener là où vous voulez aller »… et amusez-vous !
