Amateurs de poisson, vous vous êtes sûrement déjà demandé pourquoi le poisson a toujours meilleur goût au restaurant que lorsque vous le préparez chez vous. Même en suivant scrupuleusement les recettes des chefs, impossible d’atteindre le même résultat. Alors, quel est leur secret ? Sélection des produits, techniques de cuisson, assaisonnements originaux… Nous avons interrogé des chefs spécialistes du poisson pour percer le mystère et vous aider à réaliser des préparations aussi savoureuses que les leurs !
Miser sur la fraîcheur et la qualité du poisson
Le premier conseil des chefs est unanime : tout commence par la sélection d’un poisson de qualité, ultra-frais. Les restaurants ont l’avantage de travailler avec des fournisseurs triés sur le volet, qui leur livrent des produits d’une fraîcheur irréprochable, souvent pêchés le jour-même. Pour s’en rapprocher, privilégiez les poissonneries ou les étals des marchés, où le poisson est plus frais et parfois même encore vivant. Évitez les grandes surfaces, où les produits sont souvent plus chers et de moins bonne qualité.
J’achète toujours des poissons entiers, que je découpe moi-même. Cela me permet d’avoir plus de morceaux à meilleur prix et d’utiliser toutes les parties du poisson, même les joues qui sont un vrai délice !
– Giuseppe Esposito, chef et co-propriétaire du restaurant Kitty Dare à Atlanta
Autre astuce : recherchez les labels MSC, RFM ou BAP qui certifient une pêche ou un élevage responsables, dans le respect de standards stricts en termes de sécurité alimentaire, bien-être animal, préservation de l’environnement et droits des travailleurs. Des critères qui participent aussi à garantir une meilleure qualité des produits.
Bien stocker et manipuler le poisson
Une fois votre poisson frais sélectionné, encore faut-il en prendre soin pour préserver toutes ses qualités. Les chefs insistent sur l’importance d’une manipulation en douceur, pour ne pas abîmer la chair. Déposez-le délicatement sur votre plan de travail, sans trop le presser. Si vous devez le stocker, placez-le sur un lit de glace, en position “nageante” (ventre vers le bas et nageoire dorsale vers le haut), puis recouvrez-le de glace. Cela évite que le poids ne s’exerce trop sur la partie inférieure.
En l’absence de glace, séchez le poisson avec du papier absorbant, enveloppez-le hermétiquement de film alimentaire et placez-le dans un récipient au réfrigérateur, à 4°C maximum. Et si vous devez l’écailler, utilisez le dos de votre couteau pour préserver son tranchant et ne pas abîmer la chair par accident. Placez le poisson dans un grand sac pour contenir les écailles, les nageoires pouvant être coupantes !
Maîtriser les techniques de cuisson
Pour une cuisson parfaite “comme au restaurant”, les chefs ont leurs petites astuces. À commencer par l’utilisation d’un thermomètre de cuisson, indispensable pour atteindre la température idéale de 63°C à cœur, sans risque de trop cuire le poisson. À défaut, vous pouvez utiliser la pointe d’un couteau et vérifier qu’elle est chaude en la touchant avec votre lèvre inférieure.
Côté techniques de cuisson, les chefs ont souvent recours à la cuisson à la nacre, en croûte de sel ou encore à la vapeur dans un panier en bambou, qui préservent toute la saveur du poisson. Mais à la maison, vous pouvez déjà obtenir d’excellents résultats en le faisant cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive, au four dans un papillote ou même à la plancha. L’essentiel est de ne pas trop le cuire !
Jouer sur les assaisonnements
Ail, thym, beurre, huile d’olive, citron, origan… Si ces classiques de l’assaisonnement du poisson ont fait leurs preuves, les chefs aiment aussi bousculer les habitudes avec des assaisonnements originaux. Par exemple en utilisant du zaatar, un mélange d’épices du Moyen-Orient à la saveur légèrement citronnée, ou du sumac, une épice rouge vif originaire d’Iran au goût fruité et acidulé, tous deux parfaits pour relever le poisson avec originalité.
Autre touche finale pour un résultat digne d’un restaurant étoilé : saupoudrer votre poisson de fleur de sel ou de piment d’Espelette après cuisson. Une petite touche qui fait toute la différence ! Mais attention à ne rien ajouter qui puisse masquer le goût du poisson. Comme le dit le célèbre chef Eric Ripert : “le poisson doit toujours rester la star du plat”.
Utiliser tout le poisson
Le meilleur moyen de rentabiliser l’achat d’un poisson entier est d’en utiliser absolument toutes les parties. Avec la tête et les arêtes, réalisez un délicieux fumet en les faisant revenir avec des légumes avant de déglacer au vin blanc et de recouvrir d’eau et de glaçons. Le choc thermique permettra d’extraire toutes les saveurs et le collagène du poisson, pour une base de bouillon ultra savoureuse. Quant à la peau, gardez-la si elle est comestible : croustillante, elle apportera du contraste avec la chair fondante.
S’entraîner encore et encore
Le secret pour cuisiner le poisson comme un chef, c’est surtout de ne pas se décourager et de persévérer ! N’hésitez pas à tester différents modes de cuisson (vapeur, papillote, grill…) et à jouer sur les assaisonnements jusqu’à trouver ceux qui vous conviennent. En cuisine comme dans la vie, c’est en forgeant qu’on devient forgeron !
Un poisson ultra frais, juste salé et citronnée, c’est souvent ce qu’il y a de meilleur. Parfois, la simplicité, c’est la clé !
– Jason Liang, chef sushi primé et propriétaire des restaurants Brush Sushi à Atlanta
En appliquant ces quelques conseils de chefs, nul doute que vous parviendrez rapidement à préparer de délicieux poissons dignes des meilleures tables. Il ne vous reste plus qu’à vous lancer et faire preuve de créativité pour régaler vos invités. Bon appétit !
